Eine Frage der Haltung

Auch beim Fleisch gilt das Sprichwort: „Du bist, was du isst.“ Bei tierischen Produkten kann man herausschmecken, wie ein Tier gehalten und womit es gefüttert wurde. Rinder fressen von Natur aus Gras. Schon bei der Aufzucht der Tiere achten wir auf artgerechte, gesunde und biologische Zusammenstellung des Futters. Genverändertes Soja wird nicht zugefüttert. Unsere Rinder verbringen den Sommer draußen auf der Weide und müssen sich ihr Futter erlaufen. Darum ist das Fleisch muskulöser, magerer und sehr saftig. Da die Tiere in einer intakten Umwelt aufwachsen und artgerecht gehalten werden, sind sie kaum gestresst. Daher ist der Nährstoffgehalt höher als bei konventioneller Haltung. Vor allem Omega-3-Fettsäuren, Linolsäure, Vitamin B6 und Betacarotin sind in höheren Mengen vorhanden. Durch den geringeren Fettanteil ist das Fleisch kalorienarm und schmackhaft.

Reife ist eine Frage des Alters

Bei der Fleischreifung schließen Enzyme das Muskelgewebe auf. Es wird mürbe. Unterschiedliche Methoden bestimmen, wie zart und aromatisch das Steak nach dem Garen ist.

• Traditionelles Hängen: Rindfleisch, das klassischerweise 30 Tage reift. Filetstücke brauchen weniger Zeit. Die äußeren Fettschichten oxidieren, der Fleischsaft fließt ab, das Fleisch trocknet und gewinnt an Aroma.
• Trockenreifung (Dry-Aging): Das ist die Königsklasse der luftigen, temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Reifung im Kühlhaus oder in speziellen Dry Ager Reifeschränken – wie z.B. in unserer Filiale in Heiden. Dry Aging gilt unter Kennern als der Geschmacksbooster für edle Steaks.
• Nassreifung (Wet-Aging): Das Einschweißen in Vakuumbeutel erhält den Fleischsaft. Milchsäurebakterien verursachen eine metallisch-säuerliche Note.
• Pergament-Methode: Das Fleisch wird in Pergament gewickelt und im Beutel vakuumiert. Das Pergament saugt den Fleischsaft auf und reduziert den zuvor beschriebenen Beigeschmack.
• Talgreifung: Bei der Jarhunderte alten Technik wird das Fleisch zum Reifen luftdicht von ausgelassenem Talg ummantelt.