...und Sie wissen,
was Sie essen!

Titelbild

 Was macht ein gutes Steak aus?

Eine Frage der Haltung

Auch beim Fleisch gilt das Sprichwort: „Du bist, was du isst.“ Bei tierischen Produkten kann man herausschmecken, wie ein Tier gehalten und womit es gefüttert wurde. Rinder fressen von Natur aus Gras. Schon bei der Aufzucht der Tiere achten wir auf artgerechte, gesunde und biologische Zusammenstellung des Futters. Genverändertes Soja wird nicht zugefüttert. Unsere Rinder verbringen den Sommer draußen auf der Weide und müssen sich ihr Futter erlaufen. Darum ist das Fleisch muskulöser, magerer und sehr saftig. Da die Tiere in einer intakten Umwelt aufwachsen und artgerecht gehalten werden, sind sie kaum gestresst. Daher ist der Nährstoffgehalt höher als bei konventioneller Haltung. Vor allem Omega-3-Fettsäuren, Linolsäure, Vitamin B6 und Betacarotin sind in höheren Mengen vorhanden. Durch den geringeren Fettanteil ist das Fleisch kalorienarm und schmackhaft.

Reife ist eine Frage des Alters

Bei der Fleischreifung schließen Enzyme das Muskelgewebe auf. Es wird mürbe. Unterschiedliche Methoden bestimmen, wie zart und aromatisch das Steak nach dem Garen ist.

  • Traditionelles Hängen: Rindfleisch, das klassischerweise 30 Tage reift. Filetstücke brauchen weniger Zeit. Die äußeren Fettschichten oxidieren, der Fleischsaft fließt ab, das Fleisch trocknet und gewinnt an Aroma.
  • Trockenreifung (Dry-Aging): Das ist die Königsklasse der luftigen, temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Reifung im Kühlhaus oder in speziellen Dry Ager Reifeschränken – wie z.B. in unserer Filiale in Heiden. Dry Aging gilt unter Kennern als der Geschmacksbooster für edle Steaks.
  • Nassreifung (Wet-Aging): Das Einschweißen in Vakuumbeutel erhält den Fleischsaft. Milchsäurebakterien verursachen eine metallisch-säuerliche Note.
  • Pergament-Methode: Das Fleisch wird in Pergament gewickelt und im Beutel vakuumiert. Das Pergament saugt den Fleischsaft auf und reduziert den zuvor beschriebenen Beigeschmack.
  • Talgreifung: Bei der Jarhunderte alten Technik wird das Fleisch zum Reifen luftdicht von ausgelassenem Talg ummantelt.
Imbisswagen mieten

Filetsteaks

Je nach Dicke und Zuschnitt haben Filet-Steaks weitere unterschiedliche Bezeichnungen. Das „echte“ Filetsteak hat etwa eine Dicke von 2 cm und ist 150-200g schwer. Es wird vom breiten Ende der wertvollen, weil besonders zarten Lende geschnitten. Nach 2-3 Minuten Garzeit pro Seite zergeht jeder Bissen wie Butter auf der Zunge. Im Steakhouse erhalten Sie es oft auch unter der Bezeichnung „Lady’s Cut“.

American Tenderloin
American Tenderloin / Tournedo
Chateaubriand
Chateaubriand
Hanging Tender / Onglet
Hanging Tender / Onglet
Flanksteak
Flanksteak

Steaks vom Rind mit Knochen

Seit etwa 2,5 Millionen Jahren isst der Mensch Fleisch. Heute beginnt die Jagd damit, einen guten Metzger zu finden. Weil Fleischqualität ihren Preis hat, sollte man bei der Auswahl lieber 2 mal hinschauen.

T-Bone Steak
T-Bone Steak
Porterhouse
Porterhouse
Prime Rib Steak
Prime Rib Steak
Rib Eye Steak
Rib Eye Steak
Striploin Steak Bone
Striploin Steak Bone
Rumpsteak
Rumpsteak

Steaks vom Rinderrücken ohne Knochen

Steaks gelingen am besten mit Butterschmalz. Es erlaubt hohe Temperaturen und raucht kaum. Auch gut: raffiniertes Erdnussöl.

Top Butt Heart / Hüfte
Top Butt Heart / Hüfte
Sirloin Steak
Sirloin Steak
Saumfleisch / Skirt Steak
Saumfleisch / Skirt Steak